かつて小倉ヒラク氏は、この地の発酵・醸造文化に触れ、岐阜をこう呼んだ。
「旨味の首都」と…。2021年、岐阜・長良川と高山市飛騨市の、地域独自の発酵文化を追うツアーが始まります!この地で人は何を食べ、どう営んできたのか、鮎や味噌、酒や漬物の背景にある岐阜で学べる"発酵文化人類学"。ぜひともこの秋、小倉ヒラク氏と共に岐阜の発酵を旅しよう!

飛騨絶品郷土料理と発酵オンラインツアーOP Movie

長良川発酵オンラインツアーOP Movie


岐阜県を巡る発酵ツアーたち


115日(金) 19:00~21:00

【オンライン 第一回】
①発酵デザイナー小倉ヒラクと旅する飛騨、絶品郷土料理と発酵オンラインツアー
~飛騨の地酒と漬物お届け!酒蔵・農園・朝市ツアー&おしゃべり発酵クッキング~
飛騨の地酒漬物付き:2,800円 視聴のみ:1,000円

1113日(土) 19:00~21:00
【オンライン 第二回】
②発酵デザイナー小倉ヒラクと旅する飛騨、絶品郷土料理と発酵オンラインツアー

~飛騨の地酒と漬物お届け!酒蔵・農園・朝市ツアー
            &おしゃべり発酵クッキング~
飛騨の地酒漬物付き:2,800円 視聴のみ:1,000円
1113日(土) 19:00~21:00
【オンライン 第二回】
②発酵デザイナー小倉ヒラクと旅する飛騨、絶品郷土料理と発酵オンラインツアー

~飛騨の地酒と漬物お届け!酒蔵・農園・朝市ツアー
            &おしゃべり発酵クッキング~
飛騨の地酒漬物付き:2,800円 視聴のみ:1,000円
1127日(土)〜 28日(日)

③【岐阜】「旨味の首都」発酵フルコースお泊りツアー!
~変幻自在の鮎熟れ鮨、郡上味噌煮、鵜匠のどぶろく…発酵を通じて人類の謎を解け~
一泊二日交通宿泊費込み 32,000円

124日(土) 19:00~21:00

【オンライン 第一回】
④長良川流域発酵オンラインツアー
~自宅で体感、鮎熟れ鮨&オンライン味噌煮会、川の生み出す地酒と共に~
地酒鮎熟れ鮨、郡上味噌漬物付き:2,800円 視聴のみ:1,000円

124日(土) 19:00~21:00

【オンライン 第一回】
④長良川流域発酵オンラインツアー
~自宅で体感、鮎熟れ鮨&オンライン味噌煮会、川の生み出す地酒と共に~
地酒鮎熟れ鮨、郡上味噌漬物付き:2,800円 視聴のみ:1,000円

2022年129日(土)〜 30日(日)

⑤【飛騨】高山市、飛騨市発酵フルコースお泊りツアー!
~飛騨の地酒と山の発酵食に出会う旅(仮)~

2022年1予定

【オンライン 第二回】
⑥長良川流域発酵オンラインツアー
~自宅で体感、鮎熟れ鮨&オンライン味噌煮会、川の生み出す地酒と共に~
地酒鮎熟れ鮨、郡上味噌漬物付き:2,800円 視聴のみ:1,000円

2022年1予定

【オンライン 第二回】
⑥長良川流域発酵オンラインツアー
~自宅で体感、鮎熟れ鮨&オンライン味噌煮会、川の生み出す地酒と共に~
地酒鮎熟れ鮨、郡上味噌漬物付き:2,800円 視聴のみ:1,000円


岐阜の発酵にまつわるエトセトラ


鮎の熟れ鮨
かつて岐阜を訪れた小倉ヒラク氏は岐阜をこう呼んだ。「旨味の首都」と。長良川の鮎を用いた幻ともいえる発酵食に、五代目泉善七氏がイノベーションを起こし、臭みなくあたかもチーズのような"飯"を生み出す美しい熟れ鮨が岐阜に誕生した。
【これが味わえるツアー:③、④、⑥】
郡上地みそ/たまり

蒸した大豆とはったい粉による"全麹"の地味噌は、ほぼ豆の形が残る郡上独特の製法。小倉ヒラク氏によれば、似たものは中国などで見たことがあり、郡上の地みそはむしろ納豆に近いとの評。ちなみに↑の写真は地たまりであり、ここ郡上において、醤油と味噌に明確な線引きはないことを象徴する。
【これが味わえるツアー:③、④、⑥】

漬物ステーキ
これほどまでに、食前と食後の印象が違う食べ物があるであろうか。飛騨での酒の席で、全く期待せずにつまんだ後の酒が進むこと進むこと!漬物を油で炒め、卵でとじ、鰹節を振りかける。なんでも焼いちゃう飛騨人が編み出した、最強の発酵つまみ、それが漬物ステーキ!
【これが味わえるツアー:①、②、⑤】
漬物ステーキ
これほどまでに、食前と食後の印象が違う食べ物があるであろうか。飛騨での酒の席で、全く期待せずにつまんだ後の酒が進むこと進むこと!漬物を油で炒め、卵でとじ、鰹節を振りかける。なんでも焼いちゃう飛騨人が編み出した、最強の発酵つまみ、それが漬物ステーキ!
【これが味わえるツアー:①、②、⑤】
飛騨の酒
雪深い飛騨の地酒は、辛口どっしりで、体の芯からあったまる燗で飲む。飛騨人と酒を飲むとき、驚くべきはその注ぐ速度。僅か1mmでも酒が減っていたらそれを見逃さず高速で注がれ、杯に酒が空の瞬間はない。
【これが味わえるツアー:①、②、⑤】
みそ煮
郡上の誰もが知っていながら、これを食べられる飲食店は一軒もない。なぜなら味噌煮は家庭でのみ食べる"恥ずかしい郷土食"だから。その名の通り、郡上の地味噌をぐつぐつ煮て、古い漬物、野菜、野草きのこなんでもぶち込みご飯をかき込む。ご飯が無限に食べられる恥ずかしメシ。それが味噌煮。
【これが味わえるツアー:③、④、⑥】
鵜匠のどぶろく
長良川で鮎を獲る伝統漁法鵜飼を司るのは、宮内庁式部職鵜匠。一子相伝の技を9家が守り続ける。関市小瀬鵜飼の足立陽一郎鵜匠の家にいくと、数寄者であった先代鵜匠の手による抹茶茶碗で、"どぶろく"が出てくるのである。その名も小瀬丸。令和の世に誕生した、新たな鵜飼名物をどうぞ。
【これが味わえるツアー:③】
鵜匠のどぶろく
長良川で鮎を獲る伝統漁法鵜飼を司るのは、宮内庁式部職鵜匠。一子相伝の技を9家が守り続ける。関市小瀬鵜飼の足立陽一郎鵜匠の家にいくと、数寄者であった先代鵜匠の手による抹茶茶碗で、"どぶろく"が出てくるのである。その名も小瀬丸。令和の世に誕生した、新たな鵜飼名物をどうぞ。
【これが味わえるツアー:③】

案内人のご紹介


小倉 ヒラク
発酵デザイナー。企業でデザイナーとして活動した後、東京農業大学で研究生として発酵学を学び、山梨県甲州市の山の上に発酵ラボを創設。海外でも発酵文化の伝道師として活動するほか、雑誌、ラジオ、テレビでも活躍。47都道府県を旅し、日本の超ローカルな発酵文化を発掘。渋谷ヒカリエでキュレーターを務めた発酵食の展示会は大盛況。20年、下北沢に「発酵デパートメント」をオープン。著作に『発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ』(木楽舎)、 『日本発酵紀行』(d47 MUSEUM)、『発酵する日本』(Aoyama Book Cultivation)
白石 実果
岐阜県飛騨市在住のJAPONISMEガイド。全国通訳案内士として、これまでに2,500名以上の外国人旅行者を案内してきました。
2020年、バーチャル&リアルツアーを行うガイド事業”JAPONISME”をリリース。観光庁「世界水準のDMO形成促進事業」外部専門人材で食べることが大好き。
蒲 勇介
長良川の恵みによる流域の文化を学ぶ中で、川へ の感謝と源流の山への信仰が深く結びついていることを知る。
郡上の生まれであり、幼少期からみそ煮を初め、独特の発酵食文化で育つ。長良川の恵みを探る中で出会った岐阜の"鮎の熟れ鮨"を小倉ヒラク氏、泉善七氏と共に世に伝え、長良川流域の発酵食をPRするミッションを負っている。
蒲 勇介
長良川の恵みによる流域の文化を学ぶ中で、川へ の感謝と源流の山への信仰が深く結びついていることを知る。
郡上の生まれであり、幼少期からみそ煮を初め、独特の発酵食文化で育つ。長良川の恵みを探る中で出会った岐阜の"鮎の熟れ鮨"を小倉ヒラク氏、泉善七氏と共に世に伝え、長良川流域の発酵食をPRするミッションを負っている。